Res orgánica

El post de hoy lo enfocamos a la res orgánica. Con el pollo ya cubierto, creo que es importante centrar nuestra atención en una de las mayores fuentes de proteína en nuestra alimentación, la carne de res. Los mexicanos consumimos una cantidad importante de res diaria. El taco, dieta fundamental de miles de mexicanos es generalmente una combinación de cortes o partes de la vaca. En realidad es aprovechada casi en su totalidad por los taqueros, ya sea cabeza, suadero, lengua o el famosísimo campechano. Creemos que es importante saber lo que cada uno come, pero más allá, saber que alimento y cuidado recibe lo que nosotros comemos.

Vacas pastando libremente en una granja orgánica

Como en cualquier carne, la vida de la vaca y su alimentación se ven reflejadas en la calidad del corte que compramos en el supermercado. Todas las vacas comienzan con una alimentación de leche y pasto, o bueno, en el caso de la producción masiva en lugar de leche se utiliza un licuado de proteínas y nutrientes para el crecimiento adecuado del becerro durante sus primeros meses. Cuando llegan a un peso entre los 250-380 kg son internadas en unas fábricas muy parecidas a las que mencionamos en el post del pollo orgánico. Ahí, la alimentación de las vacas pasa a ser exclusivamente de granos y hormonas de crecimiento. Las vacas se engordan hasta llegar a los 500-550 kg, para después ser sacrificadas. Éste proceso viene acompañado de las habituales soluciones a problemas que el mismo proceso genera. Antibióticos para las vacas para evitar que tantos animales juntos se contagien de enfermedades, excremento por todas partes y una vaca que pasa una vida deplorable, encerrada en un cuadro desde el primer día que llega, sin posibilidad de ejercitar sus músculos.

Matadero industrial en California, EUA

En el caso de la carne orgánica, las vacas crecen libres y pastorean en un espacio adecuado para un animal tan grande. Su alimentación no es exclusivamente de granos, ya que las vacas se alimentan durante todo el día de hierbas y pasto que hay en el rancho. Las vacas por lo tanto son más delgadas que su contraparte industrial y viven considerablemente mejor.

Pero bueno, ¿porqué comprar carne de res orgánica?. Es considerablemente más cara y difícil de conseguir, además de que los cortes son más pequeños. Hay 3 razones principales, y creo que después de leerlas estarán convencidos que vale la pena gastar más.

Nutrición

Comencemos con un alto contenido de omega 3 en la carne orgánica, el cual es inexistente en la res convencional. Gracias a su alimentación y vida cotidiana, la carne es muy rica en vitamina B, betacarotenos (busca esa grasa amarillenta) vitamina E, vitamina K y minerales. La USDA ha encontrado que la carne de res orgánica que es alimentada con pasto exclusivamente es mucho más rica en todos estos nutrientes que la carne común. Además, el nivel de las grasas saturadas en la carne que compramos normalmente es altísimo, la res entera está cubierta de una capa de grasa saturada muy gruesa que tiene que ser quitada en el matadero, ya que si llegara así al supermercado nadie la compraría. La carne de res orgánica es considerablemente más baja en grasa, ya que no se busca engordar al animal más allá de sus capacidades naturales. Por eso, tiene un contenido más alto de grasa intramuscular lo que permite cocinarla más rápido y obtener un corte más jugoso.

Una manera muy fácil de comprobar la diferencia entre estos tipos de carne es comprar unos 200 gr de carne molida orgánica. Cocinarla, y dejarla escurrir sobre un bowl para captar la grasa que vaya cayendo. La carne orgánica escurre mucho menos grasa, y si vemos el color es ligeramente más claro, con un olor agradable. Hagan lo mismo con carne molida normal y verán la diferencia.



Enfermedades

Aunque la nutrición es muy importante, también lo son las enfermedades que la carne de res nos puede transmitir. Anteriormente mencioné que en las "fábricas de vacas" se les da un alimentación de granos exclusivamente. Sin embargo, se ha encontrado que también se les dan cadáveres de otros animales, dulces caducos (con su envoltura) y su propio excremento. El mal manejo de la vida de la vaca ha llevado a consecuencias catastróficas en otras partes del mundo, como la enfermedad de las vacas locas que afectó a Europa o los casos de contaminación por E. Coli en Estados Unidos.


Medio ambiente

La producción masiva de carne de res en el mundo genera una contaminación impresionante. El excremento de vacas alimentadas con hormonas de crecimiento y antibióticos acaba en ríos, por lo que los recursos de agua de nuestro planeta se ven seriamente afectados. Se estima que el 40% de los granos cultivados en el mundo se utiliza para alimentar animales. La necesidad de talar bosques para el pastoreo de miles de vacas resulta en una deforestación importante. La FAO publicó un estudio en 2009 en donde encuentran que la producción masiva de carne de res en el mundo conlleva todos éstos estragos al planeta tierra, y más. Se estima que la industria ganadera contribuye, de manera directa e indirecta, con un 9% del total de las emisiones de carbono en el mundo.

Entonces, después de conocer todo ésto, ¿seguirá sin importar el tipo de res que comes?

Para finalizar el post de ésta semana, dejaré una receta para que le hagan con ingredientes orgánicos exclusivamente, y aportar un granito de arena al cambio de nuestra alimentación. Ésta semana les daré a escoger entre 3 cortes, para que los cocinen de una manera sencilla y puedan apreciar el verdadero sabor de la res.

Para darse una idea de que parte de la vaca comemos

Carne a la parrilla

Ingredientes

• Rib eye: De 200 a 250g, grasa marmoleada ubicada entre las fibras de la carne. Cocinar con el sobrante de grasa y si gustas antes de servir quitárselo.
• Filete: De 125 a 150g, una carne con menos grasa que el rib eye, gracias a sus fibras cortas es muy suave. Cuando la pidan en el supermercado pidan la parte más cercana al medio, no a las colas.
• T Bone: De 350 a 400g, incluyendo el hueso. Tiene grasa marmoleada y una capa cremosa de grasa de un lado. Además un poco de medula en el hueso que puedes esparcir sobre la carne una vez cocida.
• Aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta

Elaboración

• Calentar en un sartén el aceite. 
• Muy caliente para el T Bone
• Caliente para el Rib Eye
• Medio Para el filete
• Agregar un diente de ajo entero
• Sazonar el corte de carne elegido con sal y pimienta
• Cocinar por 2 minutos y medio por cada lado (termino medio). Para el filete, cocinar también los costados, asegurándose que todo el filete quede sellado
• Para el filete, agregar una cucharada de mantequilla, bañar los cortes en su propia grasa varias veces, una vez cocidos
• Servir con una ensalada sencilla de su elección. Recomiendo arúgula, jitomates cherry y vinagre balsámico. Nada más

Sazonar el filete justo antes de cocinarlo, la sal lo deshidrata y el resultado no será el mismo. Voltear una sola vez los cortes, de preferencia utilizar pinzas o espátula, nada de tenedores que desjugen la carne.